Pan! Pa'qué te quiero!

¿Qué pa'qué?¡Para vivir!

Porque el pan nos ha acompañado en las alegrías y en las penas, en los tiempos de bonanza y en las pandemias, nos ha salvado la vida en las hambrunas y en las guerras... sin pan, el hombre sería un resto arqueológico en espera de ser descubierto por cualquier espécimen avispaó que hubiera tenido la brillante idea de sembrar y procesar el cereal. Porque estoy segura que sin pan estaría todo el día en la sabana cazando en plan leona para alimentar a mi prole mientras el león todo espachurrungado durmiendo la sientas de sol a sol. Para eso, perdona pero prefiero fósil...

Y es que estoy completamente convencida que sin el pan, el hombre no hubiera sobrevivido. De hecho, en la Edad Media con tanta guerra y tanta chufla, el cultivo del cereal estuvo de capa caída y mira la cantidad de hambrunas, plagas y desolación que sufrió la gente humilde. Tal y como te estarás preguntando, todo esto viene por algo. Hace unos días vi en la tele un documental sobre la historia del pan que me dejó loca. El primer pan del mundo, vete tú a saber cuándo se coció, ni idea. Lo que si se sabe es que los egipcios inventaron el pan fermentado y hacían -no te lo vas a creer- ¡baguettes! ¡franceses, y luego presumís! Hay frescos e inscripciones que documentan que los tíos hacían unas baguettes maravillosas. Y croissant! jaja, en serio que me parto! y ojo, que esto es información probada puesto que hay fósiles de croissant para convencer hasta al más escéptico. Aunque había artesanos panaderos, lo normal era que el pan se hiciera en cada casa. Se elaboraba conjuntamente con la cerveza a la que llamaban pan bebible -aunque hay quién dice que al pan se le conocía como cerveza comible- Yo te lo cuento y que cada cual saque sus conclusiones.

Por cierto, lo de servir un pan en la mesa también fue cosa suya aunque a nosotros nos debió de llegar por la parte babilónica de la familia porque mira que los griegos y romanos esta costumbre como que no les cuajó. De hecho, parece que fueron muy suyos para eso del pan. Lo usaban para las ofrendas a los dioses y en las mesas más selectas. Los romanos, durante algún siglo que otro, siguieron con la misma manía de cocerlo solo para la alta alcurnia aunque el pueblo que no es tonto, se cansó de tanta gacha y tanta papilla de avena. ¡Menudo! Y tal fue el éxito que alcanzó en el populus-populi que las panaderías empezaron a salir como setas y tal magnitud tomó el negocio, que montaron rápidamente su propio colegio oficial de panaderos. Todos ellos griegos, curioso. De entrada, no pagaban impuestos. Si no estabas colegiado, ni hablar de la hogaza y no te comías ni las migas que mira tú por donde ordenaron que el pan solo lo podían hacer panaderos colegiados y la profesión solo podía heredarse de padres a hijos... listucos los griegos, eh? esto es sentido comercial con proyección de futuro y lo demás tontería. Aún así, la gente era tan devota del pan que fue de vox populi que un cesar de por aquel entonces afirmó que, al populos, acusativo plural, para tenerlo calmado nada mejor que el circo y un trozo de pan... y sino, a los leones! .... que no!!!! esto último es crueldad mía:-P
Y es que algo mágico tiene el pan y no es chifladura mía. Más allá de su papel como alimento básico durante siglos y siglos, al pan le acompañan un sin fin de simbologías usadas en rituales, ofrendas, banquetes...  panes de boda, pan y sal cuando uno entra a vivir en una casa nueva, nacer con un pan, ser un pedazo de pan, contigo pan y cebolla... en la felicidad y la riqueza, pan blanco. En la necesidad, pan mohoso. Pero siempre es sinónimo de esperanza. Para sobrevivir o para ambicionar. Algo misterioso tiene porque cuando lo haces tú mismo sientes un orgullo extraño que no es comparable a cuando guisas lentejas -y eso que hay algunas tan ricas que te arrancan hasta el lagrimal-.

Y después de cada amasado, ese olor a cereal en las manos. Es una sensación compleja de explicar.  Es el colmo de la sencillez enredada con la alquimia del leudado. Empiezas a aprender cosas de las bacterias bondadosas y flatulentas que hacen que la fermetación se inicie. Alimentas masas madres y das sabor y fuerza a las levaduras secas... es la locura echa de cereal y agua... y algunas cosillas más que hacen que cada pan que haces en casa sea único... mira, el domingo pasado, a la que hacíamos una pequeñita etapa en bici (de 30 km. con niño incluido, me siento Sansón) cada vez que pasábamos por un campo de trigo o de avena me entraba un hormigueo extraño y pensaba en pan... friki, eh? ... o no, porque mira tú por donde que en la era de los trueques los tratos y los impuestos se cobraban con cereales así que dime tú quién es más friki.
Con más o menos frikismo, el pan está de moda. Hacerlo casero, digo. Y simplemente porque lo estamos perdiendo. Nos están vendiendo basura y esto es como cuando al populus-populi romano no les dejaban disfrutarlo. O volvemos a lo de los leones o vivimos en paz cociendo nuestro propio pan. Mucha gente se autodenomina panarra por un simple gesto de arrogancia. Hay quién piensa que el nivel dios se alcanza cuando tu pan tiene más agujeros que un gruyer. Mentira. No entres a esos trapos. El nivel dios se alcanza cuando eres capaz de decidir de antemano que tipo de pan o miga deseas conseguir. Para eso hay que saber de técnicas y moliendas. Para hacer un pan en modo por_dios_qué_rico no necesitas ser experto. Tampoco es una cuestión de recetas, aquí eso es lo de menos. Te voy a dar unos consejos que son los que el tiempo y la experiencia a mí me ha enseñado:


  1. Olvídate de las harinas reposteras. Harinas de calidad y panaderas, es decir, con mucho gluten. Qué mezcla es cosa de gusto y a veces solo rollo práctico por dar salida a los restos.
  2. Masa madre desde cero, fermento seco o levadura fresca... para mí, que el pan se come a diario, nos es indiferente. Jamás hemos notado diferencia salvo el dineral que me gasto cuando hago masa madre desde cero. Yo personalmente, no estoy por la labor de tirar el dinero que no me sobra. La levadura fresca tiende a dejar algo de sabor que con panes blancos me resulta algo incómoda. Lo resuelvo haciendo prefermento. La más práctica y rápida es la levadura seca de panadero. si no buscas complicaciones, adelante con ella.
  3. A la levadura no le gusta la sal y sí el azúcar o la miel. Mantén la sal fuera de los prefermentos. 
  4. Los tiempo de levado son sagrados. Las prisas son siempre los errores de principiante. Acostúmbrate a darle su tiempo y ante la duda, un poco más. ¿Es necesario 2º levado antes de hornear? en panes rústicos que deseas que exploten y se agrieten, no. Si tienen que mantener las formas, sí. Si no levan despacio, se rompen. Si no levan suficiente tiempo la miga es un mazacote de mucho cuidado.
  5. No uses líquidos demasiado fríos ni calientes. Del tiempo o templados. Todas las masas siempre bien hidratadas y antes de meter un pan al horno si lo pincelas con agua o leche -bollos por ejemplo, que con leche quedan muy bonitos- mejor que mejor. Si usas el horno con aire o hornos de piedra tradicionales no olvides meter un recipiente con agua en el horno para que no pierda humedad. Las cortezas salen mejor.
  6. Yo no tengo buen horno. Tengo unas losetas de teja nada especial, que las pongo sobre la rejilla del horno cuando toca hornear. Otro truco, es cocer el pan en una cacerola con tapa ya sea de terracota o de hierro fundido. Nunca meter el pan en el horno frío. Siempre muy caliente y no abrirlo hasta que lleve por lo menos 20-30 minutos cociéndose. Cómo mientras suba el pan, haces que el calor se escape, fracasará la miga casi seguro. Prohibido.
  7. Y no quiero irme sin hablar sobre el amasado. ¿Es necesario? no. ¿Es aconsejable? sí. ¿En panes rústicos? no. En panes de molde o de leche o panecillos... sí, y mucho. Se requiere que la masa esté muy trabajada. ¿A mano o en amasadora? de las dos formas.

28 comentarios. ¿te animas?:

  1. ¡Menudo post! es super completo.

    Me encantan las fotos. Dan ganas de robasrte un pellizco de cada pan, y un tenedorazo del revuelto.

    ÑAAAAM.

    Un besazo.

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  2. ¡Menuda entrada! Además de la receta final, has logrado que me entren ganas de amasar. Y quizá nos ea mala día, después de todo hoy hace bastante menos calor que ayer... no sé si me animaré...
    Besos.

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  3. Estupenda lección de arqueología panadera!!!
    Me encantan tus fotos. A mi tambien me gusta hacer pan, así que me apunto tu receta.
    Saludos!!!

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  4. wow complimenti!!questo pane è favoloso!!ciao!

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  5. Ay madre lo que aprendo leyéndote! me encanta! yo aún soy muy novata así que apunto a tus clases panaderas ;) besos

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  6. mira, mi nivel de "frikismo" ha llegado tan alto que nos hemos liado la manta a la cabeza y este año vamos a plantar trigo. Pa' que tú veas, siempre hay alguien más loco.
    Y una vez que empiezas con el pan, ya no puedes parar.
    Besos.

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  7. Hola tía friki... deseando estoy ver tus charlas sobre el pan, que ya sabes que me estoy aficionando a esto, aunque con estos calores y este desmadre de horas raras en el curro ando un poco perdida... pero en cuanto me encuentre vuelvo al redil panil, que ya tengo mono.
    Muy educativo ese documental no????
    Besitos superheroa (30 kilometros????????????????)

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  8. Hola Itzi!
    gracias y no te cortes; pilla cuanto quieras,
    Besos


    Hola Marhya!
    Es que contagia verdad? cuando veo recetas de amasados intensos me entra un monazo de darle a la harina que no veas:-) jajajaja! alguna sustancia adictiva tiene que haber por algún sitio,
    +Besos

    Hola Juana!
    Muchas gracias. La receta es una manera muy original de dar salida al pan que se nos acumula,
    ++Besos


    Hola Federica!
    Muchas gracias:-)
    +++Besos


    Hola Núria!
    Pues entonces espero que mi experiencia te ayude a hacer buenas migas:-)
    ++++Besos


    Hola Ajonjoli!
    jajajajajaja! y si te digo que no me extraña? me muero de ganas de ver los resultados... por cierto, si quieres alguna semilla de por aquí pide y nos ponemos en marcha,
    +++++Besos


    Hola charrita!
    Con mucho calor es casi imposible! yo solo hago panes pequeños para no tirar mucho de horno pero con los calores españoles ni loca!
    jeje... el documental me dejó loca... un gustazo y siiiii! ni te imaginas lo contenta que estoy... me siento como Popeye:-)
    ++++++Besos

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  9. Hola,vaya post más interesante,y que pan,y la receta última fantástica.
    Uno aprende muchísimo,leyendo.
    Bueno ya tienes una nueva seguidora,mama mia,que lujazo de blog,
    apunto receta y me llevo un cachito de pan,jejejjej¡¡¡¡
    Besos.

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  10. ¡Hola!
    Creo que nunca te he dejado un comentario aunque hace tiempo que te sigo.
    Me encanta como escribes y ya con esta entrada me has matao,una maravillosa lección sobre el pan.
    Disfruto mucho haciendo y comiendo pan pan y la satisfacción es enorme.
    Anoto tu receta,seguro que la hago.

    Besos

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  11. Pero che! Que bueno todo lo que escribiste . Ahora quiero más. Te tomo la palabra de esto de las clases.
    Ya mismo tomo la vacante para alumnos a distancia y prometo no faltar a ninguna clase. Y porque no, compartir experiencias ,buenas y desastrozas también, que la balanza siempre esta equilibrada.
    Esta super mega producción de panes fotografiados deben tener todos su historia por detrás. Espero ansiosa saber de que se trata.
    Con nuestro frío dan ganas de hornear un pan tras otro y bien graaaandes.
    Cariños

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  12. Genial,como siempre! Pero que pedazo de entrada has puesto... De un tiempo para acá,también me ha entrado la afición por preparar pan ... y es que es una gozada...
    Fantástica receta...
    Besitos,

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  13. Buenos días Ague!
    Bienvenida y un gustazo tenerte cerca. Coge, coge y ya sabes que en este patio siempre tertulia y algo de picar:-)
    Besos


    Buenos días Cavaru!
    Muchas gracias y que ilusión me hace que me hayas escrito:-) ¿también has sucumbido al encanto de la hogaza casera? ¿por qué será que produce tanta satisfacción?
    +Besos


    Buenos Erika!
    Cachis! y yo tenía ganas de contar más pero cuando vi el pedazo de post que llevaba escrito me dió un poco de cosa pensar en mis pobres lectores con pantalla pequeñita:-( así que mejor poco a poco y sin prisa... alumna tú? me moriría de vergüenza porque si alguien es capaz de transmitir ternura en una masa esa es la Ventolera:-) de hecho, tengo algún que otro pan tuyo con unas ganas tremendas de meterle mano... andáis con frío??? pues tengo una sopita pendiente de publicar:-) ya sabes que en cuanto el calor nos da un respiro yo planto una sopa en mi mesa,
    ++Besos


    Buenos días Rosi,
    Muchas gracias! también? jajaja! osea, que el gusanillo ya está entro:-P jajajaj! pues no lo vamos a pasar genial,
    +++Besos

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  14. AMEN.

    ¿Lo dices en serio? es verdad que vas a compartir con nosotros tu experiencia con el pan ?? espero que así sea.

    A mi no me importa si eres la mega diosa de los panes, o si unos te salen y otros no, a mi lo que me gustaría es aprender, porque es una espinilla que llevo yo clavada hace tiempo, mencantaría hacer mi pan semanal y comer pan casero y aunque he hecho intentos e incluso algunos diré con vanidad que me quedaron bien, no soy capaz de tener constancia y aprender de verdad a hacer un buen pan.

    Asi que si en serio dices que nos vas a ayudar con los panes, por anticipado te doy las gracias y espero ver pronto esas entradas paneras.

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  15. Bueno, bueno, aquí me quedo yo pegadita a tu blog para no perderme nada de lo que pongas, del pan ni de ninguna otra cosa, vamos que me he hecho tu fan a lo bestia, me tienes cautivada con tu forma de escribir y los contenidos, con todo.
    Me ha encantado esta entrada.
    Un besazo y por aquí muy cerca estaré.

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  16. Wow!

    que trabajazo te has pegado en la cocina y redactando correctamente este post, mi más sincera enhorabuena.

    Saludos y que tengas un feliz fin de semana

    :)

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  17. Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

    Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

    Ptitchef es un directorio que referencia los mejores sitios web de
    cocina. Cientos de blogs ya se han inscrito y disfrutan de Ptitchef
    para darse a conocer.

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    http://es.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form o en
    http://es.petitchef.com y haga clic en "Anade tu blog " en la barra la
    parte superior.

    Atentamente,

    Vincent

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  18. Nos hemos quedado de piedra al leer lo de los egipcios. Que hicieran pirámides, vale, pero ¿croissants y pan? Va a ser verdad que tenían ayuda extraterrestre jaja.
    Vaya documental más bueno, a ver si lo encontramos para verlo porque nos ha resultado interesantísimo lo que cuentas.

    Con lo que nos gusta el pan a todos en casa, y como bien dices cada vez lo hacen peor, en el pueblo de nuestro abuelo hacían unas hogazas de impresión, pero se jubilaron y ya no las podemos comer :S
    Que sigas dando esos paseos (30km son muchos, eh)en bici que vienen tan bien.
    Un beso!

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  19. Buenos días Eu!
    Claro que si! y sabes por qué se nos hace espinita el pan? porque requiere tiempo y eso es lo que no tenemos. Por eso pensé que sería más práctico contar el cómo y el por qué de una harina o la levadura y dejar en segundo plano las recetas que son lo más fácil de encontrar... nos lo pasaremos bien seguro:-)
    Besos


    Buenos días Viena!
    Eso, y si me dejo algo promete que dejarás un comentario con tus trucos:-) muchas gracias y reciproca la bestialidad porque esa entrada avellanada me ha dejado caramelizada:-P
    +Besos

    Hola Trucos y tips!
    ¿trabajo? no te creas! son fotos que he ido haciendo a la que hacia pan. En esta casa somos muy paneros así que un par de veces por semana monto el festival:-)muchas gracias,
    ++Besos

    Hola Vicent,
    Gracias. Creo que no es la primera vez que capto vuestra atención porque este mismo mensaje ya lo he tenido... gracias por la oferta pero a mi me gusta que nos vayamos conociendo todos así, uno a uno, charlando aquí y allá sin tener que emitir comunicados de prensa:-)
    +++Besos (disculpa la familiaridad)

    Hola chicas!
    Cómo váis? jajajaja! pues va a ser que si, jajajaja! el pan de pueblo, cachis! esa si qu es una perdida tremenda... ya nos arrepentiremos! ya! no os imagináis que delicia los paseicos por estos valles tan verdes y floridos... y con tantos tractores que tienen a mi hijo chico loco:-)
    ++++BEsos

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  20. Muy lindo blog, rica la receta del revuelto de albóndigas y me apunto para las futuras recetas de pan luego de tan brillante introducción. Saludos

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  21. Hola guapis....que post mas guapo...la receta vaya pinta y la lección panaril me ha encantado...to también me apunto a tus próximos post de pan...me encantan...
    un besazo

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  22. Ualaaa esto si que es una super entrada bien completa, me ha gustado mucho como has enlazado historia con pan, no si uno siempre tiende a pensar que ha inventado las cosas y estas existen desde siempre...y todas estas fotos son tuyas??? impresionantes de verdad, y mira que no soy muy panera...aun recuerdo a mi abuela que desde niña me ha dicho "come pan que si no la comida no sienta bien" :) besitosssss

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  23. Hola Mai¡
    Estoy de acuerdo contigo en lo importante que es el pan en la historia del ser humano,y en el placer "extarño"que produce el hacerlo en casa.
    La receta del final se ve muy rica tambien.
    Y las fotos de esos panes...deliciosos¡
    un abrazo.

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  24. pues si, el tema del pan es cosmico como tu dices, y que panes nos has puesto aqui! le entra a una hambre, y la verdad es que no hay aroma en el mundo mas delicioso que el del pan recien hecho, la receta una delicia tambien! besitos

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  25. Qué pinta por favor!! Con mucho gusto me llevaba un poquito... Vaya no conocía todo lo que pones acerca del amasado y mira que he aprendido!! Me gusta de siempre y ahora mucho más...

    besitos guapa

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  26. Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

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    parte superior.

    Atentamente,

    Vincent

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  27. Hola,
    Espero con ansia saber de tus recetas de pan ya que se ve muy bueno en las fotos.

    Saludos

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  28. Me uno a tu cocina, qué te parece?
    Es que chica, te he visto citada en el blog de Quo (que ya me ha enseñado unas cuantas recetas ricas, hornazo de salamanca y coca de san juan entre otras) y digo yo, pues si habla bien de esta mujer, será por algo... y me vengo, y venga paseo pa'rriba, venga pa'bajo, y cuando he llegado a los panes, he dicho, aquí me quedo!

    Estaré súper atenta a tu cocina, y a esas charlas tuyas sobre panes, porque tienes razón, una vez que uno se mete al amasado y horneado... la caga!!!! ese olor post-horneado tiene entre mágico y adictivo, y ahí estás... cada 2x3 inventando algo!

    Un besote, encantada de descubrirte.

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