Payasam de Kerala y la deuda infinita
La leyenda cuenta que en un templo cerca de Cochín, en Kerala, el mismo puerto donde Catarina vio por última vez su tierra, el dios Krishna ganó una partida de ajedrez a un rey requetesoberbio. Krishna hizo un poquito de trampas y se presentó disfrazado de viejo mendigo en el templo de Ambalappuzha donde este soberano vivía. A éste, además de tirarse el pisto de lo estupendo que era, le encantaba jugar al ajedrez y le pareció divertido fanfarronear un poco con el mendigo en plan sobrado.
Entre guasas le preguntó qué le gustaría de regalo si ganaba la partida, algo de lo que estaba convencido que no pasaría pero le resultó gracioso ilusionar al anciano, que tan solo pidió un grano de arroz que tendría que duplicar en cada casilla del tablero.
Menuda nadería, pensó el rey. Y jugaron. Y perdió claro. Y cuando el mendigo reclamó su premio, a la que el monarca iba colocando granos de arroz, comprendió que ni todo el arroz del mundo bastaría para pagar esa deuda; ni una montaña de granos tan grande como el Everest sería suficiente.
Pero Krishna mostró su misericordia, no para con un rey necio sino para con su pueblo que como siempre, sería quien tendría que pagar a costa de su miseria. Le dijo al monarca que, puesto que no podía sufragar la deuda de golpe, la pagaría todos los días de su vida, hasta el fin de los tiempos.
Desde aquel día, en el templo de Ambalappuzha, el soberano y sus sucesores han tenido que cocinar Payasam de arroz todos los días y repartirlo gratis a los peregrinos y pobres. Esta es la deuda impagable de Kerala.
¿Crees que Catarina llegó a probar el payasam? En sus sueños, cuando sus padres llegaban a Puebla llorando de rodillas y ella los perdonaba, en esos delirios ¿conseguiría recordar el aroma del cardamomo y el jengibre? Imagino que para la pobre mujer, la locura fue más reconfortante que la realidad. Eso duele.
Yo ahora, con este arroz de hoy, el mejor que he podido comprar en el colmado hindú de mi ciudad, confío en aportar algo a la deuda impagable que el universo tiene con las Catarinas esclavizadas y maltratadas del mundo. Ojalá esta deuda moral tuviera el poder de imbuir algo de cordura a la humanidad que no es que la haya perdido; es que nunca la ha tenido. No importa dónde mires ni cuánto viajes a través del tiempo.
Este arroz con leche, además, representa la inquebrantable voluntad de Rukhmabai que no se dejó malear por las leyes injustas del país. Representa al payasam más tradicional, que no ha mutado para adaptarse a ningún intruso. Es el Kheer por excelencia, que viajó a Persia y de allí saltó a Europa, a África y a América pero aún así, el que se hace con basmati de grano largo y firme, ha luchado contra la estandarización manteniendo su memoria.
Es además con esa forma de cocinarlo, sofriéndolo antes de cocer para que sellen bien los granos y no se pasen, como ha perdurado su excelencia no solo en la cocina hindú sino que también lo ha hecho en España gracias a la cocina heredada del Al-Ándalus, quienes -casi al tiempo que echábamos a unos y descubríamos a otros- lo introdujo a su vez en México; es un mapa por sí mismo que representa lo perdurable e inexorable de la cultura humana; es también el origen de los desarraigados, los que tuvieron que irse a la fuerza, como Salomón y Subhro y Catarina.
Quiero pensar que este payasam sagrado es el puerto de llegada de todos esos viajes rotos que no entienden ni de siglos ni de fronteras; es el consuelo para la "locura" de Carlota, la justicia para la "santidad" de Catarina, la libertad de Rukhmabai, el descanso para Salomón y la identidad olvidada de Imilce.
Qué bonito sería pensar que este arroz con leche -Kheer- con sus aromas a rosas, a jengibre y cardamomo no es un postre más en el blog. No sé si suena retorcido pero en este viaje de cuatro mujeres y un elefante, hemos desenterrado vidas sin profanar la memoria, sin dañar el recuerdo pero vociferando a los cuatro vientos o a aquel que desee escuchar, que los ricos y poderosos han sido siempre los mismos a lo largo de la historia. Ellos traen eternamente penurias, maldad, injusticias y dolor.
Es tan grande la deuda infinita que tienen para con la humanidad que deberían estar todos ellos, todos los días, cocinando arroz con leche para los desplazados, los pobres, los marginados y los desarraigados. Son ellos, los que deberían ser borrados y ninguneados por la historia. No sus víctimas.
Cuatro mujeres y un elefante
Bombay · Lisboa — Viena · Cartagena · Viena · México · India
- Cada ingrediente es necesario. Son clave para que no termines cocinando un arroz con leche europeo con especias.
- La diferencia entre un Kheer del norte o del sur (como éste nuestro que se llama payasam) está en la leche de coco. Se usa una más diluida o clara (mira en los ingredientes que tenga un 60% de pulpa de coco más o menos) y otra más solida, que conserva separada la crema del agua (en los ingredientes verás que es 90% pulpa de coco). La cremosidad es importantísima y dependerá de este detalle.
- En los Kheer del sur se usan anacardos y pasas aunque en el norte también lo acompañan con almendras y últimamente pistachos que están tan de moda. No caigas en la trampa. Para nuestro payasam solo pasas y anacardos tostados con un poco de ghee.
- Si puedes muele el cardamomo en un mortero y luego lo cuelas con un colador para quitarle la cascara y usas solo el polvo.
- Las gotas de agua de rosa, si puedes, no las omitas. Son un verdadero puntazo de olor y el viaje va a ser completo.
- Si no dispones de ghee siempre podrás usar mantequilla pero no tardas nada en hacerlo casero: derrite mantequilla sin sal de buena calidad sin mezclar con nada y la derrites hasta hervir a fuego medio-bajo. Forma una espuma blanca chisporroteante que no debes retirar. Esta espuma bajará y se convertirá en un polvito que se deposita abajo en el cazo. Cuando ese polvo coja color dorado, lo retiras del fuego, cuelas bien el ghee y lo guardas en un frasco.
- una vez hecho el payasam, si ves que esta dulce para tu gusto le puedes añadir un poco más de leche de coco espesa.
Ingredientes:
- 160gr. de arroz basmati
- 2-3 cdas de ghee líquido para sofreír el arroz
- 200-220gr. de jaggery rubio (o piloncillo de panela oscuro o panera molida)
- un poquito de agua para diluir el jaggery
- 400ml. de leche de coco clara (60% más o menos)
- 3-4 vainas de cardamomo recién molidas y filtradas con el colador
- 1/2 cdta. de jengibre molido
- 400ml. de de leche de coco espesa (90% más o menos)
- anacardos y pasas a tu gusto salteadas en 1 cda. de ghee líquido
- 2 gotas de agua de rosas
- Lava muy bien el arroz y sécalo un poco con un trapo.
- Calienta el ghee en una cacerola a fuego medio y sofríe el arroz seco hasta que los granos brillen ligeramente. Así evitamos que pierda su punto cuando le añadamos el jaggery.
- Vierte la leche de coco ligera y cocina a fuego muy lento hasta que el arroz esté tierno pero mantenga su forma íntegra. Depende del arroz pero te llevará unos 15 minutos. Puede que algo más.
- Mientras, derrite el jaggery con un poquito de agua en un cazo a parte. Lo viertes sobre el arroz y lo integras bien. Añade el cardamomo y el jengibre. Deja que el arroz cueza durante 5 minutos más. Ya apartado del fuego, le añades la leche de coco espesa. Remueves bien hasta que esté cremoso. Por último, agrega un par de gotas de agua de rosas y vas dejando que enfríe a temperatura ambiente.
- En una sartén pequeña a fuego medio, tuesta los anacardos y las pasas en un poco más de ghee hasta que éstas se inflen y los anacardos cojan color dorado. Viértelo todo sobre el Payasam.
