Ceviche mexicano de camarón
Querido lector, había que abrir el melón del ceviche y qué mejor momento ahora que tengo el huerto rabioso de frutos maduros. No puedo hablar del ceviche mexicano sin departir halagos al peruano que mucha gente -sobre todo la peruana- insiste en que el suyo es el auténtico, el primero, el epicentro del pescado marinado en frutas ácidas.
No voy a entrar en este jardín sin flores porque todo aquel que me siga regularmente, sabe que soy de las lunáticas que piensan que todos los seres humanos estamos conectados por una memoria común no escrita y no transmitida de boca a boca. Y es ese pensamiento universal -en plan colmena- quien permite que culturas sin conexión alguna hayan hecho pan -cada cual en su onda- o asado carne con hierbajos o hayan destilado bebidas alcohólicas. O por supuesto, hayan macerado carnes y pescados en ácidos.
Según la RAE, el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Esto los españoles lo aprendimos de nuestra herencia del al-Ándalus, donde adobar, marinar o avinagrar todo lo que se nos ponga por delante era, y sigue siendo, un delirio para el paladar.
Por su parte, el geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal defiende que la palabra viene del quechua siwichi que significa pescado fresco. Esta línea parece que cojea porque estudiosos de la lengua quechua afirman que el término no es del todo quechua. Existe otra teoría, defendida por la Academia Peruana de la Lengua, que cree que puede derivar de cebo (comida, en tono diminutivo del siglo XVI) más un sufijo, que puede ser o bien el diminutivo mozárabe -iche, o bien el sufijo acusativo quechua -chi (sibichiy, que significa hacer cebo). A modo de curiosidad, decirte que la primera vez que hemos leído -que no comido- ceviche es un texto de 1858 llamado El Terraya de Huacho.
Sea como sea, la lengua española tiene un montón de palabras preciosas de orígenes muy distintos que son la prueba irrefutable de nuestros orígenes y mutua influencia: puma, limón, alcalde, tomate, papa, cacao, pasión, ojalá y por supuesto: ceviche. Son términos que nos pertenecen a todos y no hay uno más bonito que otro. O sí, pero esa es otra historia.
La de hoy es la historia de un escabeche llamado ceviche que se adaptó a la vida tan ricamente y viajó de aquí para allá como hacen todas las cosas sabrosas de este mundo. Y para que no se te atragante mucho esta historieta nacida de mi mente retorcida sin ningún valor antropológico, vamos a seguir los pasos de la familia Huccu Challwa, una saga de origen moche que hacía un ceviche para chuparse los dedos.
En esta familia ya no se recordaba quién fue el primer pariente en marinar los trozos de pescado en sal, ají y el jugo fermentado del tumbo, para que los ácidos de esta fruta lo conservaran más tiempo fresco y sabroso. Eran famosos en la región como los mejores constructores de balsillas de totora, pequeñas embarcaciones hechas con tallos de totora con las que pescaban montando sobre ellas a horcajadas. Eran felices y comían ceviche hasta que llegaron los españoles que por donde pasaban, iban plantando matas de ajos y cebollas, y - muy importante- plantando a lo loco limoneros y naranjos.
Decían que así no enfermaban, o cuando menos que la cosa no se ponía tan mala. Y en cada lugar al que llegaban, fueron dejando un reguero de frutales cítricos que se adaptaron tan sumamente bien al terreno, que pronto brotaron asalvajados produciendo sus propias variedades. Ahora sabemos por qué los nativos morían más de enfermedades que los ibéricos pero entonces se desconocía el motivo y oye, si ellos comían cebollas, limones y naranjas pues habría que probar también.
Eso fue lo que pensó la Señora Huccu Challwa que se emperró en cambiar el tumbo fermentado por limones, en especial unos verdecitos y más chiquitos que crecían en las lindes de los caminos. Y puestos a probar -pensó la mujer-, empezó a ponerle rodajitas de cebolla moradita que al estar más dulce que las otras, le daba un toque muy sabroso.
Sobra decir que aquello fue la sensación del lugar. Su nieto Insi, como que no paraba de sacar pescados y construir caballitos de totora -así rebautizaron los extranjeros sus embarcaciones de pesca- porque la gente no paraba de asomar la nariz por el lugar para saber qué es lo que tenía el sibichiy de los moches que tantos halagos despertaba. Y tanto prosperaron, que a Insi Huccu Challwa se le quedó chica la aldea y se emperró en conocer mundo; en especial esos enormes barcos de múltiple velamen que veía surcar el mar desde la orilla y a regañadientes, su familia le dio sus bendiciones. Y allá que se fue.
Se enroló en un galeón mercante que hacía la ruta a Manila vía Acapulco. Tuvo que aprender español porque los marineros eran cada uno de su padre y de su madre. Y en las semanas libres, a la espera de vientos favorables para cruzar el Pacífico rumbo a Filipinas, Insi se hinchaba a preparar ceviche y, no me malinterpretes, aunque a los de Acapulco les sabía tan rico, les salió la vena gourmet y por su cuenta, le añadieron jitomate. No fue un capricho del momento sino una decisión consensuada por los pueblos costeños de alrededor que por todos era sabido que con tomate todo sabe mejor.
Insi no tuvo más remedio que ceder, entre otras cosas porque eran mayoría y así no hay quien defienda lo suyo con argumentos sólidos. Pero eso sí, dejó claro que si se empeñaban en llamarlo ceviche urgía hacer diferencia entre ambas versiones. Y nada más fácil que añadirle la coletilla patriótica y listo.
Con los años el hijo de Insi quiso seguir los pasos de su padre y tras recibir las consiguientes bendiciones paternas, se enroló en el primer galeón que se encontró en Callao. Al llegar a Acapulco, lo primero que quiso probar fue el ceviche de jitomate del que tanto había oído hablar pero para su sorpresa se topó con que el ceviche familiar la había liado parda.
Al platillo le habían seguido añadiendo cositas -toques innovadores y todos ellos creados con muy buen criterio-, pero la ristra de versiones de cada lugar era tal, que nadie se ponía del todo de acuerdo sobre cuál era el verdadero ceviche.
Así que de nuevo, tal y como le había pasado a su padre, el muchacho no atinó a defender una versión ante otra porque no era plan de enfrentar a los parroquianos. Para poder salir del aprieto sin mediar palabras de mayor calado, propuso tirar de la antigua regla de clasificación por lugar de origen: el de Guerrero, Veracruz, Sinaloa, Nayarit, Michoacán, Jalisco... y aquí paro de contar porque necesitaría consultar una enciclopedia culinaria para poder clasificar tantas variedades y variantes. Y no es plan.
Ingredientes para picar 4 personas:
Porque no solo el ceviche mexicano es de lenguado o corvina sino también de tiburón, camarones, pulpo o mariscos de concha. Con salsa picante, mayonesa, de soja o hasta kétchup. Hay gustos para todos como tiene que ser porque en la variedad está la gracia a mi modo de ver. Otros pensarán que no, que lo ortodoxo y antiguo es lo suyo. Cuestión de gustos. En lo que sí deberíamos estar todos de acuerdo es en que la tradición se macera con tiempo y consenso pero de ningún modo debe ser mejor valorado el primero en llegar. Las cosas del comer no funcionan como una primera edición del Quijote. La humanidad se adapta requetebien a todo mientras el paladar esté contento.
Y colorín colorado, este ceviche me lo he zampado. Tal cual. Con camarón. O sea, gambas. O langostinos. Porque anda que no está bueno. Pero antes de terminar, no hay cuento que se precie sin moraleja. Y yo no voy a dejar pasar la oportunidad:
Querido lector, si te dan a elegir, por favor, no elijas bando. Porque la grandeza no está en decidir de quién es el ceviche. Está en que un plato pueda llevar dentro una palabra árabe, una técnica prehispánica, un limón que vino de fuera y un jitomate que siempre ha estado ahí. Eso no borra ni marchita la exquisitez de una vianda. Sería más bonito dejar a un lado las disputas identitarias y entender que gracias a las influencias y los aportes de cada región del planeta, la oferta culinaria es tan magnífica que sobrecoge solo de pensarlo. Entiende que en la variedad está el gusto y el placer por la cocina no consiste en limitarte solo a lo tuyo, engrandeciendo lo propio y devaluando lo ajeno. Esto es un poco de nescius, como decían los romanos, ¿no crees?
El mío, como es lógico, está adaptado a mi suelo, a mis posibilidades: lleva pepino y tomate de mi huerto en Austria, camarón o gamba o Garnelen, cebolla blanca -dulcecita y nada amarga- porque este año no planté moradas, y un chorro de salsa habanera porque mis chiles esta temporada tienen la picosidad caída. Ni sinaloense, ni veracruzano, ni peruano. Mestizo, muy mestizo y requeterico después de todo.
- 250gr. de camarones (gambas o langostinos)
- 1-2 tomates rojos
- Chile verde a tu gusto (o pimiento verde picante)
- Chile rojo a tu gusto (o pimiento rojo picante)
- 1/2 cebolla
- 1/2 pepino
- El zumo de un limón
- Cilantro y/o perejil a tu gusto
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Unas gotas de salsa picante a tu gusto
Preparación:
- Trocea el camarón, la hierba fresca y las verduras muy finitas. Aliña con el zumo de limón, la sal y pimienta, la salsa picante y el aceite de oliva. Deja reposar en la nevera una media hora para que coja bien el sabor.
