Ensalada Olivier
Érase que se era, allá por 1860, el Imperio ruso. La aristocracia estaba venida a menos; para que te hagas una idea, había muchos príncipes por todos lados, hasta debajo de las piedras, y pocos cuartos para mantener sus regias vidas. La burguesía, en cambio, prosperaba de maravilla y tan ricamente permitiéndose cada vez más lujos. Los hoteles y restaurantes estaban muy de moda... a la fuerza claro, porque mientras la realeza venida a menos perdía sus posesiones, se veían obligados a vivir y comer de gorra en ellos.
Antes, con las grandes fiestas de los parientes, iban subsistiendo picando aquí y allí pero la cosa ya se había puesto muy fea y estos fiestones escaseaban así que no tenían más remedio que comerse sus nobles orgullos y dejarse ver en estos establecimientos a cambio de un techo y comida. De lujo ¿eh? que nadie se compadezca de estos parásitos sociales porque aunque ellos se sentían muy desdichados por no ser ricos, seguían viviendo a cuerpo de rey. O de zar.
Contaba con una enorme estufa en el centro de una gran sala de estar arropada por imponentes columnas de mármol y todo un batallón de camareros -hasta sesenta cuentan algunos- serpenteaban por las mesas atendiendo a los clientes siempre bajo el mando de un ruso medio francés medio belga de fisonomía noble e imponente. Este chef, decían, era un mago del fogón que llevó al Hermitage a ingresar hasta dos mil rublos por día, una cifra que ya quisieran muchos de estos príncipes de pacotilla como renta anual para pagar sus desmanes.
La ensalada, que como era de suponer fue bautizada con el nombre de su creador, Oliver, contenía una mezcla de carnes, en su mayoría de ave, e iba aderezada con una salsa magistral, y pese a que algún que otro de sus cocineros pretendió llevarse la receta, el chef jamás permitió que nadie tuviera acceso a la fórmula de la salsa. Olivier murió en 1883 y se llevó con él su famosa ensalada.
Mi receta y la foto de arriba, están extraídas del libro "La cocina en Rusia" edición al alemán del año 73. Es un ejemplar que tengo como oro en paño. Las recetas se recopilaron dentro de la propia Unión Soviética con el beneplácito del politburó. Eso sí, todas sus fotos e historias hacen creer al lector en una gran nación de repúblicas rusas prósperas y felices nadando en la abundancia. Ingenuos, como si a esas alturas el mundo no supiera cuánta miseria había tras el telón.
Ingredientes para 6 personas:
- 1k. de patatas cocidas en agua y sal
- 2 pechugas medianas de pollo cocidas en agua, laurel, sal, pimienta y cebolla
- un puñado a tu gusto de pepinillos en vinagre
- 2-3 huevos duros
- mayonesa y crema agría (o creme fraise) a partes iguales
- sal y pimienta
- Eneldo fresco picado
- un puñado de aceitunas (yo uso rellenas de anchoa)
- 1 tomate
- unas hojas de lechuga
- opcional: un chorrito de vinagre extra
Preparación
- Cuece las patatas en agua con sal. Deja que enfríen, las pelas y las cortas en trocitos menudos.
- Cuece el pollo, deja que enfríe y pícalo lo más fino que puedas. Si puedes, ayúdate de una picadora o procesador. Pica también los pepinillos, las aceitunas y el huevo lo más fino que puedas.
- Lo pones todo en un bol, salpimienta y añade la salsa mayonesa y la crema agria. Aquí yo le añado un poquito de vinagre para que tenga más cuerpo la ensaladilla.
- Monta la ensaladilla formando una montañita y cubriéndola con una mezcla de mayonesa y crema agría. Decora con las hojas de lechuga, el tomate y unas aceitunas. Puedes también añadir trocitos de pepinillo y/o huevo duro. Termina con eneldo fresco picado a tu gusto.
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