Erdäpfelgulasch o gulás de patatas para los amigos
Sí, digo bien, porque el capítulo del gulás con denominación húngara una vez más, es historia. Uno de los problemas que tiene lo de hacer crónicas a través de la comida es que el orden de los hechos varia considerablemente porque los cocinillas los contamos a nuestro aire dependiendo de lo que se sirve en la mesa. Por lo tanto, si deseas conocer la verdadera y completa historia del gulás tal cual aconteció no te va a quedar otra que leerte la Wikipedia porque aquí, en este blog se está contando a medida que las tripillas protestan.
Pero para aquel que vaya con prisas resumo brevemente... no, acabo de borrar el resumen, de breve no tenía nada. Ea, me sitúo en Viena -al hilo de lo contado en este otro gulás-, en los tiempos del emperador Francisco José, cuando en la corte se implantó la moda del Gulasch. Eso sí, con carne fina y buenas tajada porque es por todos sabido, que cualquier noble que se preciara de serlo debía alimentar
Pero para aquel que vaya con prisas resumo brevemente... no, acabo de borrar el resumen, de breve no tenía nada. Ea, me sitúo en Viena -al hilo de lo contado en este otro gulás-, en los tiempos del emperador Francisco José, cuando en la corte se implantó la moda del Gulasch. Eso sí, con carne fina y buenas tajada porque es por todos sabido, que cualquier noble que se preciara de serlo debía alimentar
se lo más tierno de cada bicho. El problema, era que el solomillo dejaba la salsa requete caldosa al no contener las gelatinas de un buen trozo de morcillo para darle esa textura tan maja, así que, tal y como relaté en capítulos anteriores, al Wiener Gulasch se le espesaba artificialmente primero con miga de pan negro triturada y luego con harina. Para que la salsa fuera más chic se eliminaron los tropezones que dejaban los tomates y los pimientos. Tal y como relata el propio ministerio austriaco de alimentación -más o menos, que el ministerio en cuestión se llama Lebensministerium, o sea, ministerio de vida- decía, que tal y como relata, me aventuro a detallarlo textualmente:
Das klassische Wiener Gulasch wird aus dem vorderen Wadschinken (Rind), weißen Zwiebeln, Paprikapulver, Majoran, Kümmel, Salz, etwas Tomatenmark und einem Spritzer Essig zubereitet. Das Fleisch wird gemeinsam mit den Zwiebeln und den Gewürzen im eigenen Saft fast ohne Flüssigkeitszugabe mehrere Stunden lang geschmort.
Esta parrochada en prusiano podría tomarse por una pedantería profunda, pero nada más lejos. Te lo señalo para que veas que soy una santa, una bendita. Una heroína si me apuras. Porque por amor, solo por amor, aquí, la que guisa y zampa tiene que brear a diario con palabrotas como las citadas anteriormente; por a-m-o-r porque créeme si te digo que no tengo yo otro retorcido interés en aprender germano.
Así las cosas, comprende que yo el San Valentín me lo paso por el forro porque desde luego cada día le hago al Günter una declaración de devoción incondicional al pelear semejantes pormenores -mayúsculos a veces-. Y como agradecimiento a mi devota actitud, mi costilla me responde con frases tales como "Ponte las pilas que ya va siendo hora de que le añadas dativos a las frases... o genitivos". ¡Genitales, eso le echo yo! ¡muchos genitales! pero casi que lo dejamos aquí, que ésta, como casi siempre, es otra historia.
Hala, al gulás. ¿Dónde estábamos? en el Wiener, ya me centro. Pues que estaba de requetemoda pero cómo no todo el campo es orégano, no podemos olvidar que el vulgo, la gente de a pie, el solomillo ni olerlo algo que por cierto aún hoy en día se estila. Pero si algo grande tiene la gente corriente es que de tonta no tiene ni un pelo y no hizo falta mucha oración para que se apareciera la virgen en cada caldero por todo el imperio invitando a todas las Frau Mayer del país a echarle patatas y/o salchichas, proporción dejada al libre albedrío dependiendo de las viandas que entraran en cada casa.
Así que el clásico Wiener Erdäpfelgulasch lleva cebolla, pimentón, mayorana, comino, sal, concentrado de tomate, patatas, salchichas, algo de harina y un poquito de vinagre que se añade casi al final. Yo hago la otra versión, la que se hace como el gulás húngaro, con tomates y pimientos. A mí personalmente me gusta más, y ya que vivo a pocos kilómetros de la frontera con Hungría, lo preparo con pasta de pimientos, una masa concentrada de pimientos muy típica que se parece bastante a la pasta Harissa tan usada por todo el Magreb y Turquía.
En cuanto al tipo de salchichas, lo suyo es hacerlo con Debreziner, un tipo de salchicha procedente de la ciudad húngara de Debrecen. Se trata de una especialidad ligeramente ahumada y picante aunque son también muy populares las Frankfurter y las knacker; al fin y al cabo, este es un gulás nacido con cosas de estar por casa :-)
Ingredientes:
Preparación:
Hala, al gulás. ¿Dónde estábamos? en el Wiener, ya me centro. Pues que estaba de requetemoda pero cómo no todo el campo es orégano, no podemos olvidar que el vulgo, la gente de a pie, el solomillo ni olerlo algo que por cierto aún hoy en día se estila. Pero si algo grande tiene la gente corriente es que de tonta no tiene ni un pelo y no hizo falta mucha oración para que se apareciera la virgen en cada caldero por todo el imperio invitando a todas las Frau Mayer del país a echarle patatas y/o salchichas, proporción dejada al libre albedrío dependiendo de las viandas que entraran en cada casa.
Así que el clásico Wiener Erdäpfelgulasch lleva cebolla, pimentón, mayorana, comino, sal, concentrado de tomate, patatas, salchichas, algo de harina y un poquito de vinagre que se añade casi al final. Yo hago la otra versión, la que se hace como el gulás húngaro, con tomates y pimientos. A mí personalmente me gusta más, y ya que vivo a pocos kilómetros de la frontera con Hungría, lo preparo con pasta de pimientos, una masa concentrada de pimientos muy típica que se parece bastante a la pasta Harissa tan usada por todo el Magreb y Turquía.
En cuanto al tipo de salchichas, lo suyo es hacerlo con Debreziner, un tipo de salchicha procedente de la ciudad húngara de Debrecen. Se trata de una especialidad ligeramente ahumada y picante aunque son también muy populares las Frankfurter y las knacker; al fin y al cabo, este es un gulás nacido con cosas de estar por casa :-)
Ingredientes:
- 800 gr de patatas
- 300gr. de salchichas
- 1 cebolla
- 1 taza de té de puré de tomate
- 1 cucharada generosa de pasta de pimientos, de Harissa algo menos y en su defecto, pimiento rojo asado tipo de piquillo hecho puré
- 2 dientes de ajo
- 3/4 l. de caldo más o menos
- un poco de aceite
- sal, pimienta, mejorana y granos de comino a tu gusto
Preparación:
- Pela y corta las patatas en dados menudos. Corta las salchichas y reservas ambos. Parte los tomates por la mitad y los rallas con un rallador de cocina convencional. Si tienes procesador de alimentos puedes echar los tomates con piel y picarlos en fino. Picamos también la cebolla lo más menuda que nos sea posible.
- En una cazuela, cacerola o perol, rehoga en un poco de aceite todos los ingredientes que tenemos listos. Añadimos el ajo machacado, la pasta de pimientos, la sal y las especias y por último cubrimos con el caldo. Dejamos cocer a fuego lento una media hora. Listo
